煮乜Q - 再講月餅 (自家小心得)

我做0既月餅,其實係2年前去二德惠學的~
餅皮好脆,話就話係"半島版本", 其實我覺得係2回事來. 我食過嘉麟樓同餅房2隻,D皮都係軟軟的~
餅皮份量如下:
牛油-50克 (室溫軟化,不可融化,否則焗好出來餅皮會易碎)
糖粉-30克 (不可用砂糖,打不勻會起黑斑,至少要用caster sugar,我就用icing sugar)
以上2樣,用打蛋機打成淡黃色霜狀

低筋粉- 72克
獅嘜吉士粉-8克
奶粉-12克
以上三種粉拌勻後過篩2次, 與牛油霜拌勻,

云呢拿油-1滴
蛋汁-12克
在拌勻粉+牛油霜時,加入蛋汁及云呢拿油.

當成粉糰後,檯面及雙手撒高筋粉,將粉糰分成8份.

餡料可包入任何味道, 當日學0既係奶黃餡. 240G 奶黃餡分8份,包入加酒焗過的蛋黃,搓成圓球狀.

用包湯圓手法將餅皮包實餡料,開口處向下

月餅模叉入去高筋粉中推幾下, 務求粉黐滿模片位置; 取出,在檯面上敲幾下,將多餘粉敲出來,以免影響餅面花紋.

將餅球用雙手修成高身,方便入模,然後將餅模把手向下按,聽到"得" 一聲,表示餅已離模.

將月餅模移向已舖紙的焗盤, 離盤面5-6CM (BASE ON 餅的高度, 我用5CM高的模), 垂直向下,推下手制,將餅推出.

掃上蛋汁及糖水,就可以入爐. 爐溫係220度上下火焗10分鐘,再轉170度上火焗8-10分鐘.

我就做左少少改動:
1. 唔掃面,咁個花會靚好多.
2. 轉170度時,順便響焗盤下加多個板隔火,以免太高溫餅皮急速膨脹而令月餅表面有裂痕
另一個作用係防止底部高溫令月餅又歪又塌 ( 底部太高溫會月餅底向外脹起變形)